比起被替代，焦虑总是提前抵达｜记者手记

排行榜 2025年12月16日 03:35 2 cc

北京，一家山西面馆的后厨。南方周末记者梁婷摄

过去一个多月，我带着“你是如何被替代的”好奇走近厨师群体。

在罗永浩与西贝的争论中，厨师的声音零散地出现在各种短消息里，仅此而已。他们在舆论场的失声，像是这个职业在当下处境的缩影。

事实上，关于厨师，今年有两档综艺上线。但我留意到这两个综艺，不是因为看到厨师们做的菜有多好，而是其中一档节目陷入了版权争议的风波，被曝抄袭了2024年上线的韩国厨艺竞技节目《黑白大厨》。

我回想，小时候可以在很多地方看到厨师的身影。打开电视，他们在好几档美食节目里教人做饭，还会以“食神”的形象出现在周星驰的电影里。

印象最深的，是李安通过《饮食男女》诠释出“食色，性也”在中国文化中那种细腻的勾连。

电影开篇，主角老朱五分钟的做饭镜头，抓鱼、宰鸡，剔骨、裹粉，利落地切丝、改刀、去皮。煎、炸、蒸、煮，一道道复杂的专业工序背后，是对厨师技艺最精准的呈现，至今为人称道。

也是在这部电影中，后厨第一次具象地展现在我眼前。

在酒楼办席遇到麻烦时，老朱被叫回来救场。他大步穿梭在后厨，目不斜视地扔掉外套的同时，满头大汗的经理已经备好衣服，为他更衣、戴帽，并舒了一口气。排翅买到假货了，老朱提议换成鲍鱼。旁人担忧“这得赔多少钱？”老朱一句“回头我再向上面解释”，拍板决定了。

老朱的地位可见一斑。可惜的是，他用心做给女儿们的一桌菜被随意收到了饭盒里；在酒店后厨如打仗般做出的宴席，也大批大批流向了垃圾桶。

在采访中，从业十年以上的厨师，无一例外地向我讲述，手艺曾在后厨代表着绝对权力。

饭店老板依赖厨师的技艺获客，年轻的学徒想要从师傅那里习得生存本领。

就是这样一个如此推崇“人”的价值，把手艺视为圭臬的职业，在过去十几年间，不断迎接着工业化的冲击。

我的好奇是，半成品、预制菜、复合调味料，以及生产过程中逐渐标准化、规模化的流程要求，正在怎样替代他们？改变的节点是什么？

透过近20万字的采访录音，我意识到，技艺被替代，当身处其中时，是以一种非常缓慢又淡淡的状态进行着，它并不剧烈，更不绝对。

要说真的被替代了什么，有的。他们能说出很多具体的例子。比如，葱油汁，原来得自己熬，现在不用了。在后厨，徒弟讨好师傅的氛围在变化，徒弟变少了，那些原来靠着讨好师傅成长起来的人，现在又得哄着徒弟，想办法把人留下。

更强烈的，其实是被替代的焦虑：会不会有一天后厨完全不需要大厨，变成一个纯粹的加热车间？苦学多年的技艺被弃之如敝屣？

我发现这也是我常常问自己的问题：作为记者的处境和厨师如此相似。

过去一年，AI发展迅猛，它自如地写稿，完全掌握了“倒金字塔结构”，甚至更高级。这是记者的基本技术，至少在13年前，我进入大学时，它是新闻写作的第一课。我把它写在笔记本上，也奉为我的圭臬，狠狠背诵，常常练习。

我又想到《饮食男女》，大厨老朱，技术超群，受人尊敬，做出那么好的菜，结果被扔垃圾桶。与技术被替代相比，如果是他，会觉得哪个更可惜呢？

作为个体，或许，我们无需忧虑太多。一个更具体的现实是，我的受访者们，还在后厨，煮着粥、炒着菜，熬通宵，年节不回家。我也还在电脑前，打字，抓耳挠腮。

一切正在发生，也还未发生。

南方周末记者梁婷

责编张玥

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