2700年前用孜然烤羊！新疆人“香料魂”藏不住，连意大利人都看懵

排行榜 2025年10月03日 08:41 1 cc

2025年去新疆巴扎，我亲眼见着个让我愣了半天的东西，孜然gelato。

泛着浅绿的冰淇淋球上撒着整粒孜然，本来想凑过去看看热闹，结果老板直接递了小勺让尝。

入口先是奶香，嚼到孜然粒的瞬间，那股子草本香突然冒出来，说奇怪吧还挺和谐，旁边几个意大利游客举着手机拍，表情跟见了新大陆似的。

其实后来问了当地朋友才知道，这孜然gelato在他们眼里不算啥新鲜事。

毕竟新疆人对孜然的喜欢，早就超出了“调料”的范畴。

你去新疆饭馆吃饭，不管是烤包子还是拌凉菜，几乎都能找到孜然的影子，说它是新疆菜的灵魂，真不算夸张。

孜然这东西不是咱本土的，听说是从波斯那边传过来的，以前还叫“安息茴香”，跟丝绸贸易差不多同时期进的中国。

我以前总把孜然和小茴香搞混，直到有次在调料摊，摊主抓了两把放我手里闻，才发现孜然味儿更冲、更油润，小茴香就温和多了。

后来查了才知道，孜然的香味主要来自一种叫枯茗醛的东西，碾碎加热后那味儿才够足。

新疆是中国最早种孜然的地方，现在去喀什、和田那边，还能看到大片的孜然田。

这里的孜然用法也多，既能磨成粉做菜，还能提取香精油，甚至维吾尔族的香茶和一些传统药材里，也会加一点。

有次喝香茶，我还问老板为啥加孜然，他说既能提香，还能帮着消化，没想到这小颗粒还有这作用。

新疆人对孜然的讲究，藏在“生熟粉粒”里

本来以为新疆人吃孜然就是“撒一把完事”，后来去农贸市场才发现，他们对孜然的讲究比我想的细多了。

当地人买孜然，大多是先挑整粒的，让摊主当场磨粉，装在密封罐里带回家。

有个阿姨还跟我说，现成的孜然粉放久了会跑味儿，现磨的才香，家里的调料罐从来都是盖得严严实实的。

他们还会按“状态”给孜然分用途。

生孜然味儿淡，适合炒菜或者炖肉，跟着食材一起下锅，慢慢把香味炖出来；熟孜然是烤过的，直接撒在凉菜上就行，嚼着有劲儿。

至于形态，整粒的耐煮，炖羊肉的时候丢一把，煮再久也不会烂；粉末的香味足，但得盯着火候，稍微炒久点就会发苦；还有半粒的，是从中间剖开的，既能出香，又不容易糊，烤烤鱼、烤烤肉的时候用最合适。

新疆人的烧烤里，孜然更是少不了。

上次去北疆，吃到了红柳烤肉，新鲜的羊肉穿在红柳枝上，烤到滋滋冒油的时候撒上孜然，那香味能飘老远。

还有馕坑肉，肉汁被锁在里面，蘸点孜然粉，一口下去满是肉香。

最绝的是烤肉夹馕，刚烤好的馕撒上孜然和辣椒，夹着热乎的烤肉一捋，连肉带馕嚼着，那满足感，现在想起来还觉得馋。

不光是肉，新疆人用孜然做素菜也很厉害。

有次在饭馆点了盘辣皮子炒韭菜，快出锅的时候加了把孜然粉，韭菜的鲜和孜然的香混在一起，配着米饭能多吃半碗。

还有皮辣红，就是洋葱、辣椒和西红柿拌的凉菜，撒上几粒熟孜然，嚼着有脆感，味儿也更丰富了。

孜然火锅也是个特色，锅底里满是细碎的孜然粒，跟麻辣红油融在一起，煮开后那味儿特别冲。

本来以为得蘸调料吃，结果老板说不用，食材下锅煮透了，自带孜然的香味，涮羊肉、煮宽粉都好吃。

我试了下，还真不用蘸料，孜然的味儿已经渗进食材里了，又辣又香，越吃越停不下来。

从烤全羊到gelato，孜然是新疆味的“百搭王”

现在新疆年轻人还喜欢给孜然玩点新花样，除了孜然gelato，还有孜然味的馕包、孜然奶疙瘩。

有次看到有人吃孜然奶疙瘩，我还犹豫要不要试，结果尝了一口，奶疙瘩的酸和孜然的香居然不冲突，还挺特别。

有个新疆朋友跟我说，这些创新不是“瞎折腾”，毕竟孜然在新疆早就跟各种食物搭过了，只是外地朋友第一次见觉得新鲜。

就像孜然gelato，其实是把奶香和孜然的香结合起来，没什么特别的，只是大家没见过这种搭配而已。

旁边的意大利游客虽然觉得惊讶，但尝了之后也说“很有趣”，还问哪里能买到孜然粉，想带回家试试。

对在外的新疆人来说，孜然还是乡愁的味道。

有个在外地工作的朋友说，每次回家，妈妈都会给他装几罐孜然粉，反复叮嘱“不用的时候盖紧”。

他在外地做饭，不管是炒个土豆还是烤点鱿鱼，撒上一勺家里带的孜然，瞬间就觉得“有家乡那味儿了”。

我以前不懂为啥一包孜然能让人想家，直到看到他炒菜时加孜然的样子，才明白这小颗粒里藏的，是对家乡的牵挂。

要是你有机会去新疆，一定要尝尝当地的孜然美食，不管是烧烤、火锅，还是那让人惊讶的孜然gelato，都值得试试。

尤其是孜然火锅，不用蘸料都好吃，保准你吃了还想再来。

毕竟对新疆人来说，孜然不是简单的调料，而是刻在饮食里的习惯，是藏在味道里的家乡。

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