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炸酱面用的酱是什么酱？国宴大厨分享精准配方，在家就好

景点排名 2025年11月18日 21:22 1 admin

每次想吃一碗过瘾的炸酱面，结果酱不是死咸就是寡淡，面条不挂酱，香味也不顶？

说的就是我以前的翻车现场。

后来跟到一位做国宴的师傅学了一个关键：炸酱不是一种酱，是两种酱的“组合”。

在家就能做出那股子老北京味儿。

炸酱面用的酱是什么酱？国宴大厨分享精准配方，在家就好

核心结论，先记住这一句

炸酱=干黄酱+甜面酱

黄金比例：干黄酱 : 甜面酱 = 3 : 1

全程小火慢炸，看到“油酱分离”就成功

怎么选酱、怎么选肉

酱怎么选：干黄酱选黄豆发酵的，咸香厚；甜面酱选面粉发酵的，微甜润。

常见好用：六必居、天源。

买不到怎么办：干黄酱用黄豆酱替，甜面酱用北京甜面酱或南方甜酱替，比例不变，口感略轻，但够用。

肉怎么选：五花肉必须有。

肥瘦分开切小丁，肥肉用来炼油，瘦肉增加肉香。

时间紧可以直接用肉末，但香气会少一点。

炸酱面用的酱是什么酱？国宴大厨分享精准配方，在家就好

完整配方（三口之家一锅够吃两次）

五花肉 300克（肥瘦各半，切0.5厘米丁）

干黄酱 150克

甜面酱 50克

料酒 2汤匙

白糖 1汤匙

葱一大根（葱白末爆锅，葱绿段收尾）

姜末少许

清水约200毫升（用来化酱）

可选加料：香菇丁、豆腐干丁、花生碎（中途加入，增香增口感）

关键手法，照着做就出锅

一、先把酱化开（这步决定不糊不涩）

炸酱面用的酱是什么酱？国宴大厨分享精准配方，在家就好

干黄酱、甜面酱、料酒一起放大碗。

少量多次加清水，沿一个方向搅，化到顺滑无疙瘩，稠度像浓稠酸奶。

这一步叫“澥酱”，做彻底，后面不糊锅，口感细。

二、炼油煸肉（把底味打牢）

锅里少倒点油，油微热先下肥肉丁，小火慢煸。

炒到金黄出油渣，猪油出来香气起。

再下瘦肉丁，中火炒到变白、出油。

三、炸酱（全程最小火，耐心就赢）

下姜末和葱白末，炒香。

倒入刚才化好的酱。

立刻转最小火，慢慢炸30—40分钟。

期间要勤搅，锅铲贴着锅底划，防糊。

炸酱面用的酱是什么酱？国宴大厨分享精准配方，在家就好

观察：酱从稀变稠，颜色油亮，表面冒清亮的油，“油酱分离”出现。

加白糖1汤匙，搅匀，提味、提亮。

关火，撒葱绿段，用余温把葱香逼出来。

提醒：别急着吃，室温放凉，冰箱隔夜更香，第二天味道融合得刚好。

避坑提醒，翻车率直接降

火一定要小，糊了就苦。

酱一定要化到顺滑，疙瘩不仅影响口感，还容易糊锅。

太咸怎么救：加一点甜面酱或少许白糖，再加一丢丢清水慢炸让味道融合。

太淡：补少量干黄酱，化开后再加进去，小火继续炸。

油不够亮：时间没到，再炸一会儿；或者一开始肥肉炼油少了，下次加点肥肉。

怎么吃最过瘾

面条：手擀面或抻面最佳。水开下锅，煮到刚熟，过凉水更筋道。

炸酱面用的酱是什么酱？国宴大厨分享精准配方，在家就好

菜码：家常版够用——黄瓜丝、心里美萝卜丝、豆芽。有条件加青豆、黄豆更香。

拌法：面出锅先拌一点点清油防黏，再浇炸酱，铺菜码，拌到每根面都挂酱，才叫香。

省时省钱的用法

一锅炸酱，冰箱冷藏5—7天没问题；分装冷冻1个月，随吃随取。

快手搭配：拌面、拌米饭、浇豆腐、炒蒜苔、做馅饼，一酱多吃。

成本算账：一碗面不到十块，味道顶得上一碗馆子老味儿，家人满意，钱包友好。

时间紧的懒人替代

肉末版：直接用肉末，炸15—20分钟，口感略轻，但基本到位。

无葱姜版：用葱油替，后期补葱绿段，香气也行。

最后总结，拿走就能用

记住核心：干黄酱:甜面酱=3:1，小火慢炸30—40分钟，看到油酱分离就收工。

周末炸一锅，冰箱一周都有“救命酱”，下班回家十分钟搞定一碗硬菜面。

喜欢这种“一看就能做”的家常硬菜，点个收藏。

照着做一遍，评论区告诉我你那锅酱有没有“油光发亮”，我再帮你查漏补缺。

下期继续分享更省事的面食搭配，让你家常也能吃出讲究。

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