炸酱面用的酱是什么酱？国宴大厨分享精准配方，在家就能好

十大品牌 2025年07月16日 12:06 1 cc

下班冲进厨房想复刻老北京炸酱面？

酱料配比抄作业都能翻车，肉丁炒老咬不动，出锅齁咸还油腻。

三份高收藏菜谱实测对比，炸酱灵魂操作其实藏在油温控制和冷藏回油里。

酱料混搭根本不是玄学。

黄豆酱打底醇厚感拉满，甜面酱中和咸度这事老手都懂。

但干黄酱遇水化不开直接毁整锅，必须用黄酒慢慢澥。

1：1的酱肉比例最稳当，肉丁选三肥七瘦的猪前腿，切0.8厘米见方才经得起熬煮。

肥肉丁冷油下锅才是王道。

看到油花滋啦冒泡转中火，煸到半透明卷边再下瘦肉。

重点来了——肉丁边缘泛起2毫米宽的金黄色立刻倒酱，这程度保嫩又锁汁。

油量比炒菜多三成，全程小火咕嘟冒蟹眼泡，铲子贴锅底画圈搅动20分钟，油酱分离时撒把冰糖，咸鲜里透出的回甘能解腻。

冷藏才是炸酱面封神时刻。

密封罐存冰箱过夜，板结的猪油重新浸润肉丁，酱香从直给变醇厚。

第二天挖两勺盖在手擀面上，配焯过水的黄瓜丝、掐头去尾的豆芽，拌开每根面条都挂满琥珀色酱汁。

肉丁弹而不柴，酱香咸淡刚好，比网红店38一碗的强多了。

那些说炸酱面做不好的真该试试冷藏法。

刚出锅的酱死咸，放凉了又腻，隔夜冷藏后油脂和酱料神奇融合，空口吃都不齁。

肉丁别切太小块，熬煮后缩水只剩渣，0.8厘米方丁冷藏后反而更Q弹。

黄酒澥酱真比水强十倍。

酒香能压住肉腥，蒸发时还带走酱料的涩味。

看到油酱分层别慌，那是猪油开始包裹酱料了，关火撒葱花搅匀，晾凉装罐时记得撇掉浮油，拌面时再加回来更香。

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