78岁老师傅：做馒头，切记6个技巧一个配方，馒头出锅又大又白！

抖音推荐 2025年12月26日 19:54 1 cc

“馒头塌锅、发酸、死面”三连击，昨晚又有人在群里甩图：一锅黄不拉叽的“陨石”。

底下一排哭脸，冬天发面真的这么难？

别急着骂酵母，今年北京烘焙展上，师傅们早把老办法拆了个遍——原来不是手残，是信息没更新。

先说最坑的“糖”。

老一辈非得往面里撒一把白砂糖，说酵母爱吃。

其实2023年测过：15克蜂蜜照样喂饱酵母，成品还带点淡花香。

控糖党把代糖也试了个遍，赤藓糖醇最稳，甜度0.7倍，不翻车。

别信“无糖一定发不起来”，那是酵母没选对。

新出的耐高糖型，糖量7%以上依旧蹦跶，冬天也能在两小时内长高一倍。

粗粮听起来健康，可全麦粉超过30%就像往面团里塞沙子，筋度被拉垮，蒸完一层粗壳。

正确是“二八开”：200克全麦配800克中筋，再撒5克谷朊粉，口感立刻软回少年。

荞麦香更重，10%就够，再多发苦，别硬撑。

最惊喜的是冷水慢发。

晚上十一点把面和好，扔阳台——北京夜间20℃，刚好。

第二天六点掀开保鲜膜，蜂窝像奶油慕斯。

直接上锅，冷水开蒸，18分钟关火，表皮亮到能照镜子。

懒人福音：面团整好形，速冻！

零下32℃急冻十分钟，装袋扔冷冻室，一个月随拿随蒸，口感跟新和面差不了5%。

社畜早上刷牙的工夫，馒头就热好，比便利店淀粉包靠谱。

设备党今年也捡便宜。

家用发酵箱跌到两百出头，定温35℃、湿度75%，再不会“发一半冻住”。

北方暖气房干燥，把水箱加满，一夜过去面团不皴皮。

要是钱包紧，烤箱里放碗热水也凑合，就是得勤换水，别懒。

椰子油换猪油，素食朋友别犹豫。1:1替换，蒸完自带淡淡椰奶香，放凉也不硬。

有人担心“油少不酥”，其实馒头讲究的是“柔”，不是“酥”，满嘴椰香反而更勾人。

最后提醒一句：新面粉别一次性all in。

预拌粉确实省脑子，95%成功率，可每批含水率不同，先拿50克试水，干了加奶、湿了加粉，比死守配方靠谱。

老法子+新玩具，才是冬天不翻车的终极外挂。

今晚敢不敢把面盆搬出厨房？

明早开锅，记得回来交作业。

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