炸酱面用的酱是什么酱？国宴大厨分享精准配方，在家就能好

十大品牌 2025年07月17日 09:20 1 cc

最近做炸酱面总翻车？

酱齁咸肉发柴，问题出在黄金配比上。

看了十几个高赞食谱才明白，老北京那口地道味儿，关键在三种酱料和五花肉的处理——甜面酱、黄豆酱、干黄酱按2:1:1调，肥肉丁必须炸出油渣香。

肉丁别切太小，筷子头大小最合适。

冷锅下肥肉煸出猪油，油渣变金黄再下瘦肉。

重点来了：瘦肉炒到变色就得出锅，等酱熬好再回锅。

不然炖煮半小时准变柴。

新手最容易栽在酱料稀释上，干酱得用黄酒澥开，水多了酱不香，水少了糊锅底。

最佳状态是舀起来成片状滑落。

葱油才是灵魂暴击。

整根大葱带须炸成褐色，捞出后油里扔两颗八角。

这招从国宴师傅菜谱扒来的，普通菜谱根本不写。

熬酱时小火冒鱼眼泡就得不停搅，看到油酱分离才算成。

最后撒一把冰糖碎，比白糖更提鲜亮色。

配菜讲究时令自由。

老北京标配黄瓜丝心里美，夏天换成现焯的豇豆、芹菜丁更爽口。

面煮到八分熟过凉水，浇两勺酱撒把青蒜末。

嚯！

肉丁嚼着带劲，酱裹着面条油亮不坨。

周末试了三次终于成功，秘诀就三点：肥肉熬透、黄酒澥酱、熬出油层。

别信什么十分钟快手版，好酱至少得熬四十分钟。

面码自由万岁！

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