下馆子时，老板“最烦”顾客点这5道菜，费事不赚钱，大厨不爱做

抖音热门 2025年10月15日 02:01 1 admin

“锅包肉等40分钟？

服务员直接劝我换菜，说后厨今天没人愿意炸。

”

上周，北京朝阳大悦城，一位姑娘把这段经历发在小红书，半天点赞破三万。

评论区里全是“+1”：酥黄菜、雪棉豆沙、干煸豆角、松鼠鳜鱼，明明写着“本店招牌”，却像被老板集体拉进黑名单。

不是错觉。2023年餐饮报告刚出炉：60%中高端餐厅17点到19点直接停售复杂菜，想吃得先预约，迟到十分钟，油锅就凉。

原因简单粗暴——赔钱。

锅包肉得炸两遍，一锅油只能侍候八份，油温掉两度，外壳就塌；酥黄菜更离谱，三颗蛋打成泡沫，得靠师傅手腕画圈八分半，多五秒，蛋就“老”成麻布片。

鸡蛋价一年涨22%，一份卖38元，毛利还没可乐高。

老板算得精：同样半小时，卖十杯柠檬茶，净利顶三盘雪棉豆沙，谁还愿意折腾？

于是花样来了。

成都某川菜馆把干煸豆角标成“工艺附加费+15%”，一句话：爱吃就加钱。

广州酒家直接上物联网油锅，温度曲线实时跑在iPad里，干煸豆角合格率飙到95%，可设备费一年五万，老板苦笑：“省下的工资刚好交利息。

”

更魔幻的是预制菜。

杭州中央厨房把雪棉豆沙做成半成品，配送时泡沫和豆沙分房睡，到店一捏就合体，8分钟上桌，短视频里照样“云朵拉丝”。

美团数据说，67%的人愿意尝鲜，可复购不到三成，评论很诚实：“像吃棉花糖味的口罩。

”

消费者也不是傻子。

午市点单量掉四成，打工族30分钟午休，等不起；晚市家庭聚会上升18%，大家想着“来都来了”，可经常扑空。

北京米其林指南干脆给锅包肉打上“需等候40分钟”小黑花，翻译成人话：愿不愿意等，看感情。

想吃到地道做法，只剩笨办法：下午两点到四点，后厨最闲，提前电话，别点外卖。

苏州老字号松鹤楼把松鼠鳜鱼改成预约制，小程序放号，成功率八成，师傅依旧手改15分钟，但改刀模板偷偷换成塑料定位器，一条鱼8分钟搞定，味道嘛，老苏州说：“甜酸还是那口甜酸，鱼身没以前站得直。

”

餐饮这行，说到底就是时间换钱。

老板赌你愿意为一口酥脆多等半小时，你赌他还没把锅包肉换成空气炸锅。

下次点菜，如果服务员劝你换糖醋里脊，别急着翻白眼，她可能刚被后厨骂哭——油锅就一口，谁都想先炸自己的单子。

留言说说，哪道“赔钱菜”是你愿意硬等的？

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